Parasti mēs gaļu aplejam ar aukstu ūdeni un, sagaidījuši vārīšanos, sākam nosmelt parādījušās putas. Patiesībā putas uz buljona virsmas nav nekas cits, kā olbaltumvielas.
Uzkarsējot aukstā ūdenī izšķīdušās olbaltumvielas un minerālsāļi nokļūst ūdenī, savukārt, liekot gaļu vārošā ūdenī, galvenokārt paliek pašā gaļā.
Tāpēc, ja jūs vārat gaļu un jums nav nepieciešams piesātināts buljons, lieciet to vārošā ūdenī. Savukārt, lai iegūtu labu buljonu, vārīšanu sāciet aukstā ūdenī. Bet nesteidzieties nosmelt putas – tām piemīt uzturvērtība, un tās ir nepieciešamas labam buljonam.
Starp citu, lai putas jūs neizaicinātu, iemetiet katlā sīpola galviņu – tā piesaistīs olbaltumvielas, un putas vairs necelsies.
Pievērsiet arī uzmanību, ka putas var būt baltas (kā augstāk aprakstītajā gadījumā) un tumšas. Tumšās putas ir asinis – vai tās no buljona jānosmeļ, lemiet paši!